izentrop লিখেছেন:আপনি যখন "পুরাতন বৈচিত্র্য", "আঠালো" বা "রুটি তৈরি" অনুসন্ধান করেন, তখন Google আপনার সরবরাহ করা উত্সগুলি দ্বারাও এই ধরণের চিন্তাভাবনাকে সমর্থন করে৷ .../...
এই ধরণের কর্তৃত্বের দৃ with়তায় সন্তুষ্ট থাকতে পারে বা এমন মিডিয়া সন্ধান করতে পারে যা প্রকৃত বিশ্লেষণ করে এবং কেবল প্রাইরির উপর ছোট বাড়ির প্রশংসা নয়। যেমন
https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
এটি মজার কারণ এই নিবন্ধে, প্রকৃতপক্ষে জৈব এবং প্রাচীন গমের উপর একটি রায় দেওয়া হয়েছে যেমন "
তারা রুটিযোগ্য নয়"উদাহরণস্বরূপ: "তাদের (মিলারদের) মতে, কৃষকের বীজ থেকে উত্থিত জাতগুলি বেকারি প্রক্রিয়াকরণের জন্য উপযুক্ত নয়৷ তাই আমি সত্যিই জানি না যে গুগল কী চিন্তাভাবনা প্রকাশ করেছে, এটি অবশ্যই অনেকাংশে ছিনিয়ে নেওয়া তথ্যের উপর নির্ভর করে আপনার পূর্ববর্তী সংযোগগুলিতে। মূলত, আপনি যা খুঁজতে চান তা খুঁজে পান। তারপরে ফ্যাশনের প্রভাব, গুঞ্জন, স্নোবলিংয়ের, এক কথায় কনফার্মিজমের প্রভাব রয়েছে। কিন্তু সেই সময়ে, আমি জ্যানিকের নিবন্ধটির সাথে কিছুটা একমত ভিত্তিক। বিশেষ করে এখানে:
কম ফলন সত্ত্বেও, শস্যের প্রোটিন উপাদান প্রায়শই 12% প্রোটিনের কম থাকে কারণ ফসলে জৈব নাইট্রোজেন সরবরাহ সঠিকভাবে উদ্ভিদের পুষ্টির জন্য যথেষ্ট নয়।
এখানে আমরা অনুভব করি যে লেখক একটি নির্দিষ্ট প্রশ্নবিদ্ধ কৃষিগত দৃষ্টিকোণে অভ্যস্ত। পর্যাপ্ত নাইট্রোজেন সার ছাড়া গাছগুলিকে সঠিকভাবে খাওয়ানো হয় না। এটি অবশ্যই আধুনিক জাতের জন্য সত্য কারণ সেগুলিকে প্রচুর পরিমাণে নিষিক্ত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছিল। এই একই জাতগুলি, জৈবভাবে জন্মায়, তাদের বিকাশে ঘাটতি বা শারীরবৃত্তীয় ব্যাঘাতের ঝুঁকি দেখায়। কিন্তু এটি কি পুরানো জাতের ক্ষেত্রে? এখানে আমি আর যাব না কারণ আমি বিষয়টি সম্পর্কে যথেষ্ট জানি না কিন্তু আমি কল্পনা করি যে পুরানো জাতগুলি সার ছাড়াই সঠিকভাবে বিকশিত হয়েছিল কারণ সেগুলি শিরায় নাইট্রোজেনের সাথে বৃদ্ধির জন্য "প্রোগ্রাম" করা হয়নি। পরে আমি কল্পনা করি যে জাতগুলির মধ্যে অবশ্যই শক্তিশালী পার্থক্য থাকতে হবে এবং অবশ্যই সাময়িক ভিন্নতা (অধিক বা কম আধুনিক জাত)।
তাই আমাদের অবশ্যই এই নিবন্ধটি ঠান্ডাভাবে পড়তে হবে, তবে আমরা কিছু নির্দিষ্ট তথ্য ব্যবহার করতে পারি যেমন এই 12% (যদিও এই তথ্যটি অস্পষ্ট থেকে যায় - কোন প্রকার, একটি গড়? - এবং আনসোর্সড)। এই লেখকের মতে, জৈব জাতগুলি প্রোটিনে "দরিদ্র" (তাই আমরা ধরে নিই যে প্রচলিত কৃষিতে আধুনিক গমের প্রোটিনের মাত্রা বেশি)। যাইহোক, আমরা ইতিমধ্যে দেখেছি যে এটি দৃঢ়ভাবে জাতের উপর নির্ভর করে যেহেতু কিছু পুরানো জাতের জৈবভাবে বেড়ে ওঠা যেমন বানানগুলিতে 12% এর বেশি প্রোটিন থাকে।
আসুন সেখান থেকে গমের প্রোটিনের পরিমাণের উপর ন্যূনতম বস্তুনিষ্ঠতার সাথে একটি তদন্ত করার চেষ্টা করি: প্রাচীন জাতগুলি কি আধুনিক জাতের তুলনায় প্রোটিনে বেশি বা কম সমৃদ্ধ ছিল?
এখানে একটি নিবন্ধ উল্লেখ করা হয়েছে যে এটি সম্পূর্ণ বিপরীত হবে: প্রাচীন গমে আধুনিক গমের চেয়ে বেশি প্রোটিন থাকবে!
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/যাইহোক, সাইটের সূচনাকারীরা শিল্প বেকারি সেক্টরের সাথে জড়িত, যা নিবন্ধটিকে সন্দেহজনক করে তোলে, যা এর উত্সগুলিও নির্দেশ করে না। কিন্তু আরেকটি কানাডিয়ান নিবন্ধ একই দিকে যায়। দৃষ্টিকোণ এমনকি পুরানো জাতের স্বাস্থ্য সুবিধা সম্পর্কে খুব সন্দিহান।
আধুনিক গমের গ্লুটেন সামগ্রী সাধারণত 9 থেকে 20% এর মধ্যে থাকে। সময়ের সাথে সাথে, ক্রসব্রিডিংয়ের কারণে এই প্যারামিটারটি খুব সামান্য উপরের দিকে পরিবর্তিত হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, 2000 এর দশকের শুরুতে, পশ্চিম কানাডার লাল গম, প্রধানত রুটি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়, 0,05 সালের তুলনায় 1 এবং 1860% বেশি গ্লুটেন থাকে, যথাক্রমে 2015 এবং 2016 সালে প্রকাশিত দুটি গবেষণা অনুসারে।
19 শতক থেকে অন্যান্য ধরণের গমের জন্য পর্যবেক্ষণ করা সমস্ত বৈচিত্র এই মাত্রার ক্রম অনুসারে। তারা পশ্চিম কানাডা থেকে অ্যাম্বার ডুরম গমের জন্য এমনকি কমছে। "1860 সালে গমে কি কম গ্লুটেন ছিল? আসলেই নয়, আমরা সূক্ষ্মতার মধ্যে আছি, "কানাডার কৃষি ও কৃষি-খাদ্য বিষয়ক গবেষক পিয়েরে গেলিনাস দৃষ্টিকোণে তুলে ধরেন।
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
ইনিশিয়েটিগ্লুটেন ডটকম ভিডিওতে সাক্ষাৎকার নেওয়া গবেষক গত ৭০ বছরের টাইম স্কেলে প্রোটিন স্তরের (১১% থেকে ১২%) স্থিতিশীলতার কথা বলেছেন। যাইহোক, আমাদের সম্ভবত প্রথম বিশ্বযুদ্ধের (অন্তত) আগে স্থিতিশীল জাতগুলির সাথে তুলনা করা উচিত। আরেকটি সূত্র, কারিগর-বেকার পক্ষের এই সময়, এটি সম্পর্কে এভাবে কথা বলে:
গম বা নরম গম (trit. aestivum, 2n = 42) 7 শতকের শুরুতে পৌঁছেছিল, 8,5 থেকে XNUMX% প্রোটিন।
আজ ফ্রান্সে, এটি ফ্রান্সে 12% এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় 14% পৌঁছেছে৷ ফ্রান্সে আমরা ব্যাগুয়েট তৈরি করি এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায় আমরা রুটি তৈরি করি ক্রাম্বস সমৃদ্ধ এবং আরও যান্ত্রিক, তাই আর গ্লুটেনের চাহিদা নেই৷
এই প্রোটিনগুলিতে, দ্রবণীয় প্রোটিন এবং অদ্রবণীয় প্রোটিনের মধ্যে কীভাবে পার্থক্য করা যায় তা জানা দরকার। প্রযুক্তিগত গুণমান কী গঠন করে (প্রজননকারীদের দ্বারা চাওয়া একমাত্র - যাকে জার্মান ভাষায় বলা হয়; প্রজননকারীরা -), গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিনগুলির কমপ্লেক্সের সমন্বয়ে গঠিত অদ্রবণীয় প্রোটিনের গুণমান, কিন্তু যা পুষ্টির গুণমান গঠন করে তা হল আরও দ্রবণীয় প্রোটিন কারণ তারা অত্যাবশ্যকীয় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং বিশেষত আরও লাইসিনের একটি ভাল ভারসাম্য ধারণ করে, সীমাবদ্ধ অ্যামিনো অ্যাসিড (যা প্রায়শই সিরিয়ালে এবং বিশেষ করে রুটির ক্ষেত্রে হয়)।
প্রাচীন গমের প্রোটিন (einkorn 2n=14, emmer 2n=28 এবং বানান 2n=42) উচ্চ প্রযুক্তিগত গুণমান নেই এবং ভাল ভারসাম্যপূর্ণ।
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.phpঅবশেষে, একটি নিবন্ধ যা প্রায় সমতুল্য পরিসংখ্যান দেয়:
আধুনিক গমে প্রোটিনের মাত্রা 12-14% এবং প্রাচীন গমে 9 থেকে 11% ছিল।
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/শেষ পর্যন্ত, প্রত্যেকের নিজস্ব মতামত থাকবে এবং যা বিবেচনায় নেওয়া হয়েছে তার উপর নির্ভর করে পরিসংখ্যানগুলি পৃথক হবে, তবে মনে হচ্ছে আধুনিক জাতগুলিতে সাধারণত পুরানো জাতের চেয়ে বেশি গ্লুটেন থাকে। অন্যদিকে, অতিরিক্ত গ্লুটেন সামগ্রী কম হতে পারে এবং রেফারেন্স জাতের উপর নির্ভর করে যা বেশ কয়েকটি বৈসাদৃশ্য দেখাতে পারে। তাই আমি আমার আটার প্যাকেটগুলিতে নির্দেশিত প্রোটিন স্তরের দিকে তাকাই (জৈব গমের আটা - আধুনিক আমি মনে করি - 9.9% নির্দেশ করে যা বরং কম)।
আলোচনাটি প্রোটিনের (প্রযুক্তিগত/পুষ্টিগত) গুণমান সম্পর্কে আরও বেশি, যা আলোচনার শুরু ছিল।